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Cameroun : Florent Dionzi met sur pied le « Keka Wangan »

D’après nos sources, l’encadreur du Collège Régional d’Ebolowa produit à titre expérimental une tablette de chocolat ayant pour nom « Keka wangan. »
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05/18/2019 - 11:45
lucien embom
Journaliste

Une tablette de « Keka wangan » contient 70 % de cacao. La fabrication du Keka Wangan a été rendue possible grâce à l’expertise du Lycée Agricole de Nantes. Le processus de production de ce chocolat Made in Cameroon, n’aucun effet néfaste sur l’environnement. L’initiative de Dionzi est appréciée par le gouvernement et les producteurs de cacao.

Des démarches sont cours pour qu’on aboutisse à l’ouverture d’une unité industrielle. La fabrication de la poudre et du beurre de cacao obéit à plusieurs étapes. La pâte de cacao, une fois broyée, est pressée dans des presses hydrauliques de toiles filtrantes métalliques pour obtenir deux produits.

 L’un liquide, le beurre de cacao, et l'autre solide en forme de galette, le tourteau. Le beurre de cacao sera désodorisé puis coulé dans des moules pour former des blocs après solidification. Le tourteau quant à lui, sera concassé puis broyé pour donner la poudre de cacao. La pâte de cacao sert aussi à fabriquer le chocolat.

On y ajoute tout simplement du sucre, du beurre de cacao et éventuellement du lait. La masse de cacao de base est mélangée aux autres matières premières dans un pétrin. Le malaxage se poursuit jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Celle-ci passe ensuite dans des broyeuses-affineuses.

 Le broyage permet de diminuer la granulométrie de la masse et de réduire au maximum la taille des particules solides. Pour donner au chocolat tout son fondant, son onctuosité et son arôme, la pâte de chocolat doit ensuite subir le couchage, une agitation mécanique. Cette opération de 12 à 48 heures. Tout dépend de ce que l’on recherche.

 Le conchage terminé, le chocolat doit être tempéré pour passer de l'état liquide à l'état solide. On lui fait donc subir un cycle de température pour favoriser une cristallisation, fine et stable, du beurre de cacao. Le brillant du chocolat, sa stabilité et son « cassant » en dépendent. Le chocolat est coulé dans des moules afin de lui faire prendre la forme que l'on souhaite.

 

 

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