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A en croire une étude épidémiologique menée par l’Organisation mondiale de la santé (OMS), la consommation de la viande rouge (crue ou cuite) serait susceptible d’entrainer un Cancer colorectal.

L’OMS, sur la base des éléments disponibles pour le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), a classé les viandes rouges comme probablement “cancérigènes” pour l’Homme, dans le groupe 2A de son organisation (alors que les viandes transformées ont été classées cancérigène avéré).

 Dans le même sillage, l’OMS inclut le veau et le porc (ce qui a pu perturber les consommateurs qui considèrent généralement ces deux viandes comme blanches ou roses).

La viande rouge, comme le boudin (noir) était traditionnellement considérée comme une bonne source de fer héminique car ce fer est très bio disponible, environ deux fois plus que le fer non-héminique apporté par les végétaux.

Risques de consommation excessive

Mais depuis plusieurs décennies des preuves se sont accumulées, montrant que le fer héminique génère aussi un excès de cancers du côlon : 15 % de ces cancers seraient dus à une consommation excessive de viande rouge et de charcuterie, principalement en raison du fer héminique que celles-ci contiennent.

Ce fer héminique favorise dans l’intestin l’apparition de composés mutagènes “N-nitroso”  (ou mutagenic nitroso compounds dits ” NOC “) par ” nitrosation”. Il est désormais avéré qu’il augmente très significativement le risque de certains cancers (colorectaux notamment effet qui serait lié à une altération de l’ADN), et dose-dépendant et qui apparaîtrait moins ou pas avec la consommation de viande blanche.

De nombreux auteurs de la filière viande estiment que la viande est néanmoins une source utile de “Vitamine B”, de protéines (pour lutter contre la “sarcopenie” chez les personnes âgées) et une source de fer biodisponible importante.

Par Johanne Annick MBEZA

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